乳制品安全重在監(jiān)管 不應(yīng)只依賴檢測

　　荷蘭高端奶粉品牌美素麗兒被曝光將來路不明的進(jìn)口奶粉拆包分裝，再摻入已經(jīng)過期的奶粉，同時還將價格便宜的2、3段奶粉摻入1段奶粉中。該事件再次引發(fā)公眾對乳制品質(zhì)量的擔(dān)憂。

　　蛋白質(zhì)是乳制品的重要營養(yǎng)成分，通過技術(shù)手段檢測乳制品中蛋白質(zhì)含量便成為衡量乳制品質(zhì)量的核心。不過，經(jīng)《中國科學(xué)報》記者調(diào)查，目前國標(biāo)采用的檢測方法無法準(zhǔn)確檢測出乳制品中蛋白質(zhì)的種類，“美素麗兒”事件正是鉆了檢測技術(shù)的“空子”。

　　對此，國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員嚴(yán)衛(wèi)星表示：“提高乳制品質(zhì)量重在加強食品生產(chǎn)、流通、消費過程的監(jiān)管，不能將所有希望都寄托在檢測方法上�！�

　　國標(biāo)存漏洞

　　早在1985年，國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中蛋白質(zhì)的測定》便提出了“凱氏定氮法”來檢測蛋白質(zhì)。

　　該方法通用性強，測定費用低廉，要求設(shè)備簡單，準(zhǔn)確度較高，因此得到業(yè)內(nèi)人士的普遍認(rèn)可。嚴(yán)衛(wèi)星認(rèn)為：“在食物背景干擾不一的現(xiàn)狀之下，不失為一種經(jīng)典的蛋白質(zhì)測定方法�！�

　　不僅如此，軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所副研究員劉楠告訴《中國科學(xué)報》記者：“在我國開展食品質(zhì)量監(jiān)管，只有采用國標(biāo)檢測方法得到的檢測結(jié)果，才能作為執(zhí)法部門行使法律的依據(jù)。”

　　但從科學(xué)上看，“凱氏定氮法”的原理是通過測定樣品中總氮含量，間接計算出蛋白質(zhì)含量。通過該方法測定出的蛋白質(zhì)被稱為“粗蛋白”，氮的來源有可能是真蛋白質(zhì)、乳制品中正常含有的非蛋白質(zhì)類化合物，也極有可能來自人為故意添加的有害含氮物質(zhì)。

　　2008年爆發(fā)的三聚氰胺事件、皮革奶事件中，不法商人正是通過人為添加氮含量高的物質(zhì)，使整個乳制品蛋白質(zhì)含量“看上去”達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　新方法遇新問題

　　2010年，衛(wèi)生部頒布新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中蛋白質(zhì)的測定》，特別指明了國標(biāo)的適用范圍，即“本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機含氮物質(zhì)、有機非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定”。

　　同時，針對目前已知最可能非法添加的三聚氰胺和皮革水解蛋白，標(biāo)準(zhǔn)還額外添加了專門的檢測手段，用于排除這兩種違禁物的添加�？瓷先ィ�這似乎能彌補國標(biāo)存在的漏洞。

　　不僅如此，基于不同原理的乳成分快速檢測儀也陸續(xù)上市。2009年，中國計量科學(xué)研究院和長春吉大·小天鵝儀器公司聯(lián)合研發(fā)出純牛奶、奶粉蛋白質(zhì)快速檢測儀，主要用戶為乳品收購和加工企業(yè)。

　　該公司技術(shù)人員高德江告訴記者：“檢測儀不受三聚氰胺、尿素等非蛋白質(zhì)氮的干擾，僅耗時5分鐘�！�

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授侯彩云曾承擔(dān)“十一五”國家科技支撐計劃“食品快速檢測與質(zhì)量安全控制技術(shù)及設(shè)備開發(fā)研究”。她認(rèn)為，快檢技術(shù)已經(jīng)成熟，何時進(jìn)入百姓家則取決于市場需求。

　　然而，奶粉中真正的營養(yǎng)物質(zhì)是酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，經(jīng)過補充的檢測手段仍然無法將這三種蛋白與其他蛋白區(qū)分開。

　　“此次美素麗兒奶粉的生產(chǎn)商也是利用這一點，用過期奶粉和低品質(zhì)奶粉騙過檢測技術(shù)�！眲㈤�說，“現(xiàn)有的檢測方法無法區(qū)分這些變質(zhì)的蛋白質(zhì)�！�

　　加強監(jiān)管和自律

　　實驗室中測量各種“真蛋白”成分其實不成問題。例如，“MALDI-TOF-MS”法(基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜)就能進(jìn)行精準(zhǔn)測量。電化學(xué)方法也能通過分子量的不同來區(qū)分蛋白質(zhì)種類。

　　不過，實驗室方法的推廣受到成本的限制，如使用“MALDI-TOF-MS”測量一次樣品需要人民幣近千元。

　　在嚴(yán)衛(wèi)星看來，最近幾年發(fā)生的奶粉質(zhì)量安全事件表明，各種檢測方法都存在相應(yīng)的優(yōu)缺點，科學(xué)上并不存在所謂“最佳”的蛋白質(zhì)檢測技術(shù)。

　　他認(rèn)為：“不能把所有希望都寄托在檢測方法上，應(yīng)加強食品生產(chǎn)、流通、消費過程的監(jiān)管�！�

　　近年來，工信部一直在推動建立食品工業(yè)企業(yè)誠信體系，倘若能將該體系完善并實現(xiàn)全國聯(lián)網(wǎng)，違法成本將大大提高。

　　“在這樣的環(huán)境下，不法商人便會對造假有所權(quán)衡。”嚴(yán)衛(wèi)星說。

　　同時，劉楠也指出：“除了加強監(jiān)管外，食品工業(yè)是道德行業(yè)、良心行業(yè)，還須依靠整個行業(yè)和各企業(yè)的自律�！�