饅頭中明礬添加過量將使鋁含量超標

　　北京抽查兩品牌饅頭鋁超標

　　在近期食品監(jiān)管中，市質(zhì)監(jiān)局在對本市食品生產(chǎn)企業(yè)抽查中發(fā)現(xiàn)，北京綠野天緣食品有限公司生產(chǎn)的“老布特”木糖醇夾層蛋糕，山梨酸及其鉀鹽超標，北京立宏達食品有限公司的“立全”小饅頭，鋁殘留量超標，北京新風匯鑫工貿(mào)有限公司的小麥粉饅頭，鋁殘留量實測值是標準值的3倍多。

　　饅頭類產(chǎn)品中的鋁含量超標，有可能是添加了過量的明礬�！懊鞯\一旦過量添加，就會導致鋁超標�！被�工專家蘇女士說。明礬可以用作“膨松劑”或“面粉改良劑”，其能使面制品更為“暄乎”。它們能促進面團疏松膨脹，可用在油條、饅頭、面包和糕點等多種面制食品中。

　　根據(jù)國家《食品添加劑使用標準》，面制品中鋁的含量不能超過100毫克/千克。2011年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織，對人體鋁的可容許攝入量制定了新標準，60公斤體重的成年人，每周攝入量為120毫克，也就是每天不超過17毫克。按照這個標準，在我們檢測合格的這些品牌連鎖早餐店中，每天吃一到兩斤面食，是不成問題的;像街頭包子，吃半個就超標了。

　　膨松酥脆鋁有功

　　在食物中，鋁是“明星”元素。用明礬(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)加上小蘇打(碳酸氫鈉)制作面食，是鋁元素很常見的應用方式。國家衛(wèi)生計生委表示，面粉和面制品是我國居民膳食鋁的主要來源。

　　在含水環(huán)境中，明礬釋放出的鋁離子與小蘇打中的碳酸氫根離子，會互相促進對方與水發(fā)生化學反應，使碳酸氫根產(chǎn)生的二氧化碳比單用小蘇打時多一倍。這樣不僅能使面團膨脹得更快，還能獲得酥脆的口感，金光四溢的油條就是這么炸出來的�；�于鋁離子的這一性質(zhì)，明礬和酸性磷酸鋁鈉，在蝦片(用蝦汁加淀粉炸成的食物)、烘焙類食品(如面包、糕點)、膨化類食品、小麥粉及其制品中被廣泛使用，被稱作膨松劑。

　　自家蒸饅頭往往用酵母發(fā)面。酵母是一種單細胞真菌，會生成有機酸而使面團帶有酸味;加入呈弱堿性的小蘇打，就能中和酸味，同時讓饅頭更暄騰。

　　但酵母的膨松效果并非立竿見影，所以，商家蒸饅頭出于賣相和快速量產(chǎn)的需要，往往更青睞能促進小蘇打高效產(chǎn)氣又不會發(fā)酸的明礬。

　　膨化食品擬禁鋁

　　我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)(下簡稱《標準》)，所包含的含鋁添加劑共有13種，著色劑(食用色素)鋁色淀就占了9種，如檸檬黃及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的定義，鋁色淀是一種以氧化鋁為主要成分的著色劑載體，由氧化鋁與著色劑在水溶液條件下發(fā)生反應形成。因不溶于水，鋁色淀適用于奶油制品、膨化食品等含油脂的食物著色，其最大使用量因食品而異。

　　另外4種分別是明礬(膨松劑)、硅鋁酸鈉(抗結(jié)劑)、酸性磷酸鋁鈉(膨松劑)和辛烯基琥珀酸鋁淀粉(乳化劑、增稠劑、抗結(jié)劑)，但沒有限制最大使用量，只規(guī)定了鋁元素的殘留量為每公斤食品不超過100毫克。

　　由評估中心牽頭成立的《標準》修訂工作組擬定了建議方案：由于明礬不是饅頭等發(fā)酵面制品的工藝所必需，硫酸鋁銨和硫酸鋁鉀使用范圍中的“小麥粉及其制品”修改為“油炸面制品”和“面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉”。禁止明礬作為膨松劑在發(fā)酵面制品中添加。此外，明礬在水產(chǎn)品中的使用范圍也被建議縮減，原來的“水產(chǎn)品及其制品”修改為“腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇)”。

　　鋁超標危害健康

　　膨松劑常用在煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，能讓食物松軟可口，在國家規(guī)定的劑量下適量使用是無害的。但如果添加量太大，就會造成鋁元素超標。而長期過量攝入鋁會損傷大腦，導致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生的危害較大。據(jù)了解，鋁具有神經(jīng)毒性，至少有十種以上的神經(jīng)疾病與鋁的蓄積有關(guān)。而且，鋁對人體肝、腎、骨骼、造血功能也會產(chǎn)生毒性作用。